一、生鮮損耗的幾個主要原因

　　1、商品進貨時鮮度不達標(鮮活類的保質期是指自源頭產(chǎn)出到影響銷售而下架的過程)，進貨時保質期已過半甚至更多。

　　2、門店的補貨不準確。補貨不是按照單品日均銷量進行，人為估計造成補貨量遠大于日銷量，造成不必要的損耗。

　　3、配送原因造成的。在假定補貨數(shù)量準確的前提下進行補貨，但在配送過程中采購量明顯大于補貨量(供應商送貨的一樣，每天送貨都會有量過大的商品)，而門店感覺能存放而收貨，造成損耗。

　　4、商品的存儲條件不當造成商品保質期的縮短。

　　5、陳列過程中造成的。商品的銷量不大但為了追求量感且不做假底陳列，不注意商品保護造成損耗。

　　6、商品定價不當造成的。沒有做到及時準確的市調(diào)，造成商品價格同市場、競爭店差異過大，影響銷量。

　　7、商品未經(jīng)分揀造成次品過多，日常商品的檢查、挑揀、處理不及時，責任不清造成。

　　8、商品盤點不準確、不及時，系統(tǒng)原因造成的。

　　二、減少損耗的相關措施

　　1、嚴把商品采購關，堅持采購新鮮商品，注重品質。

　　2、商品的補貨人員應固定，并且補貨數(shù)量以基礎陳列量和日均銷量為參考，嚴格按照以銷定量的原則補貨，收貨時嚴格按照訂單量收貨。

　　3、培訓員工掌握鮮活類的單品保存要求和相關切割、分割技術，并且負責人監(jiān)管到位，不缺失。

　　4、商品的陳列要符合實際情況，該做的假底陳列要做，在商品上貨過程中注意保護商品，減少損傷。

　　5、每天進行市場調(diào)查，合理調(diào)整商品的價格帶。

　　6、加強門店日常營業(yè)過程的監(jiān)管，切實做到及時挑揀，處理。

　　7、及時準確地盤點，并且針對重點單品找出損耗原因并改進。

　　8、改革員工薪資結構，把損耗和收入緊密掛鉤，加強員工責任心。

　　鮮活類生鮮是門店拉動客流非常重要的品類，操作好了是毛利比較高的，在保證門店銷售業(yè)績的同時降低損耗是有效提升毛利的最佳渠道。隨著生鮮自營和精細化管理普及，生鮮通過科學的防損管理，也可以成為企業(yè)的盈利商品。

　　三、源頭預處理降損耗

　　采用源頭直采，縮短供應鏈長度，不僅可以降低采購成本，還能加強對生鮮損耗的把控。

　　永輝超市生鮮采購會配有運輸車隊，在源頭通知各農(nóng)戶將商品集中送到集散地，進行挑揀、剝皮、削根、清洗、打捆、裝袋裝箱和降溫處理等。作為條件，每斤會多支付給農(nóng)戶一部分錢，這樣可以保證生鮮在裝車前就是最好狀態(tài)。

　　對那些怕潮的生鮮品類，永輝會在發(fā)貨地進行除水處理。這樣可保證裝車運走的都是適合售賣的商品，節(jié)省了運輸成本，同時也節(jié)省了配送中心處理損耗的成本。

　　通過這些措施，永輝以很小的成本，既有效控制了運輸過程中的損耗，又保證了商品鮮度。據(jù)介紹，永輝生鮮從田間到門店的損耗率遠低于平均水平，例如蔬菜的損耗率一般在10%-15%，而永輝則只有5%左右。

　　此外，要做到商品質量好、價格低、品種豐富，配送中心建設不可或缺，可實現(xiàn)倉儲、分揀、加工、冷凍、切割等多項功能。

　　四、創(chuàng)造不同的存儲保鮮環(huán)境

　　不同的生鮮商品需要不同的保鮮環(huán)境，超市就需要創(chuàng)造適合的環(huán)境以減緩生鮮新陳代謝過程中所造成的損耗。

　　例如，木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈密瓜等熱帶水果儲存在密閉紙箱中，經(jīng)過長時間運輸溫度會急速上升，運達倉庫后要盡快降溫、充分散熱，再以常溫保管。

　　一位生鮮管理人員介紹，不同生鮮品有不同的溫度標準，例如，熟食柜銷售的食品溫度不能低于60℃，冷凍柜溫度應控制在-18℃以下，冷藏柜溫度應控制在0-5℃。

　　葉菜類生鮮要直立存儲，有切口的蔬菜，切口應朝下;避免冷風直吹果蔬，否則容易失去水分而枯萎;為保持倉庫內(nèi)濕度，可在容器上覆蓋吸水性好的濕的麻制厚布。對于鮮活品類，死亡的魚要及時撈出做相應處理，以免細菌傳染而影響其他魚類。

　　一般面包房的面包和蛋糕只有一至兩天的保質期，酥餅類保質期為半個月左右，所有商品在常溫干燥的環(huán)境下保存即可。

　　五、促銷售賣加快周轉

　　為了保持商品的鮮度，售賣時需要根據(jù)商品的品質進行價格調(diào)整，目的是保持商品質量，降低商品損耗，在商品最好的狀態(tài)時將其銷售出去，從而加快商品周轉。

　　超市應適時把握折扣時機，將品質有差異的商品以不同價格盡快銷售出去。但在打折時需要注意商品的品質，對品質不一的商品要進行分揀，不可同臺銷售。對失去銷售價值的商品，及時報損，否則影響顧客的信任度。

　　根據(jù)生鮮狀態(tài)的不同，還可以以不同形式來銷售。例如企業(yè)可通過專業(yè)設備來判斷西瓜的糖度。如果糖度達到13度時，當天賣不掉，只能做損耗處理。那么超市可以在糖度達到13度時將西瓜切開售賣，并進行試吃體驗。既解決了口感問題，也增加了銷售機會。

　　有時候，促銷低價也并不完全是按照商品品質來進行的。例如，永輝門店的生鮮經(jīng)理每天5點開始市場調(diào)查，根據(jù)市場和競爭對手的價格情況及時調(diào)整售價，做到變價迅速、定價準確。為給顧客留下天天低價的形象，節(jié)假日時，商品的價格相對很低，因為這時客流量大，低價無疑會帶來更多的關聯(lián)銷售，同時也給顧客留下低價的形象。

　　來源：龍商網(wǎng)